珈琲雑学



コーヒーの生豆 焙煎・ロースト
挽き方 豆の分量
コーヒーと水 コーヒーと砂糖
コーヒーとクリーム

コーヒーの生豆
生豆は、当年に収穫されたものをニュークロップ、前年に収穫されたものをパーストクロップ、それ以上年数の経ったものをオールドクロップと呼んでいます。
ニュークロップは、水分量も多く、グリーンと呼ばれるように、濃い緑色をしています。
一方、オールドクロップは、寝かせた分だけ水分が抜け、色も黄色みが強くなっています。当然ながら、煎りやすいのは、オールドクロップの方ですが、珈琲本来の持つ味と香りが抜けてしまっている傾向にあります。
ニュークロップは、味と香りが強い反面、焙煎技術が試される豆でもあります。また、ヨーロッパでは、ニュークロップだけで作った珈琲が、高級品とされているのが現状です。
さらにニュークロップの中にも、分類がされており、標高の高い所でとれた豆ほど、最高級グレードの豆とされています。例えば、グァテマラを例にとると、標高1370m以上で収穫されたものをグァテマラSHBとしてランク付けされています。
その他、豆のサイズで（大きさ）分類されており、一般的には、サイズの大きな豆の方が、良質とされています。 品種的には、大きく分けて、アラビカ種とロブスタ種に分かれており、アラビカ種がレギュラーコーヒー用として用いられています。

焙煎・ロースト
生豆には、もともと酸味の強いもの、苦味の強いもの、、などの持ち味があります。
その持ち味を最大限に引き出し、味や香りを仕上げていくのが焙煎・ローストです。
焙煎には、浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りの4種類にわけらます。
この焙煎の違いによって、味覚は随分と変わってきます。
一般的に、焙煎が深くなるにつれて酸味は弱くなっていき、苦味は強くなっていきます。
焙煎を始めて最初の頃（浅煎り）は、クエン酸やリンゴ酸などが作りだされて、コーヒーの酸味が全面に出てきます。 そして、焙煎が進んで深煎りになってゆくにつれて、酸味も増してはきますが、それ以上に糖質のカラメル化が進んでゆき、苦味をより強く感じるようになります。
香りの面から焙煎を見てみると、浅煎りの頃の新緑のようなさわやかな香りから、少しづつ香ばしい香りへと変わっていきます。それぞれの珈琲豆には、特徴、持ち味があり、その特徴、持ち味を最大限に引き出してくれる焙煎（ロースト）のポイントは、それぞれの豆によって違っています。
この持ち味を最大限に引き出すための焙煎（ロースト）ポイントを、当店ではおまかせ焙煎でしています。
例えば、浅煎り（ミディアム）のキリマンジャロと深煎り（フルシティー）のキリマンジャロを比較すると、同じ豆とは思えないほどの味覚の変化が生じてきます。 浅煎り（ミディアム）の場合、酸味が際立ちますが、深煎り（フルシティー）の場合、酸味はほとんど消え、しっかりしたコクと苦味を楽しむことができます。
おまかせ焙煎でコーヒーを味われるのもよいですが、焙煎（ロースト）をちょっと変えてみられるのも、味わいの楽しみに幅がでてきます。
自分の好みの味（焙煎のポイント）を見つけるのも、コーヒーを美味しく飲むためのひとつの楽しみ方かもしれません。
また、焙煎（ロースト）する場合は、1種類づつローストするのが基本です。
珈琲の生豆には、柔らかい豆や硬い豆、水分量の多い豆や少ない豆などいろいろな特徴があります。
例えば、15分でブラジルとグァテマラを焙煎した場合、焼き上がりがまったく違います。
柔らかい豆のブラジルは、焼き上がっていても、硬い豆のグァテマラはまだ焼き上がってはいません。つまり、同じ時間をかければ、すべての珈琲豆が焼き上がるとは限らないのです。
ブレンドコーヒーを作る場合は、それぞれの豆を焙煎し、その後にブレンドするのが基本です。
2種類以上の豆を一緒に焙煎する方法もありますが、香味の安定性は無く、よい結果は得られません。
当店では、この事は手抜きという位置付けでやってはおりません。あくまでも、それぞれの豆を単品づつ焙煎しております。

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挽き方
豆の挽き方は、極細挽き・細挽き・中細挽き・中挽き・粗挽きの5通りの挽き方があります。
挽き方は、コーヒーを抽出する器具や、味わい方、味の好みによって変わります。
それぞれの挽き方に向く抽出器具をご紹介しますと、極細挽きは、エスプレッソメーカーに、細挽きは、ダッチコーヒーで知られているウォータードリップに向きます。中細挽きは,ペーパードリッパーやコーヒーメーカーに向いており、中挽きは、サイフォンやネルドリップに向いています。粗挽きは、パーコレーターに向いています。
先にも述べていますが、挽き方は味わい方によっても変わり、それに応じて味覚にも違いがでてきます。
一般的に、細く挽くほどにお湯のあたる面積がひろくなり、抽出した時の色もよくでてはきますが、酸味や苦味も若干感じるようになり、さらにコーヒーの持つ渋味や雑味も一緒に抽出されてしまいます。
逆に粗すぎても、酸味や苦味は弱くなり、さらに香りは薄くなってしまい、さらっとした味わいになり物足りなさを感じるようになります。
細くなりすぎても、粗くなり過ぎても、それぞれの挽き方の特徴が出過ぎてしまい、あまり好ましくはありません。
中細挽きの場合は、酸味と苦味のバランスがちょうどよい具合に楽しめます。
コーヒーメーカーの場合は、この中細挽きが、一番いい具合でコーヒーを抽出できるように作られています。
中でも重要な、一番理想的な豆を挽くタイミングは、コーヒーを入れる直前です。
それはどうしてか？　というと、コーヒーは、粉にすると豆の状態の時と比べて酸素に触れる面 積が多くなり、よりはやく酸化をしてしまうからです。
酸化が進むと、本来の味や香りがどんどん失われてしまうのです。
しかしながら、ミルをお持ちの方、お持ちでない方がいらっしゃいます。ミルをお持ちの方は、コーヒーを入れる都度に、ミルをお持ちでない方は、挽いてあるコーヒーをまとめ買いせずに、できるだけ少量 づつ買われることをお勧めします。

豆の分量は？

焙煎（ロースト）や挽き方で味覚に違いがあるように、使う豆の分量によっても味覚に違いがでてきます。
通常、コーヒー1杯当りの粉の分量は約10g（メジャースプーン1杯）とされています。
同じコーヒーでも分量を多く使うと、苦味が強くなり、逆に少し少なめに使うと、軽く出来上がり、苦味も弱くなります。
同じことは、挽き方の違う同じコーヒーでもそうなります。
細く挽いたコーヒーの1杯と、粗く挽いたコーヒーの1杯を比べてみると、細く挽いたコーヒーが、より苦味を強く感じ、しっかりとした味わいになります。粗く挽いたコーヒーは、細い時よりも、ややあっさりとした味わいになり、ほのかな酸味も味わえます。
自分が一番美味しいと感じる分量は、各々違ってきますから、微妙な分量ですが、合う分量を見つけだして、より美味しくコーヒーを楽しむのもいいかもしれません。
＊＊ここでちょっとアドバイス
「買ってきたコーヒーを適量の分量で抽出したんだけど、薄く感じたからコーヒーの分量を倍にして濃いめに入れたけど、濃くならなかった」と言われる方がたまにいらっしゃいますが、これは、その豆の焙煎が浅煎りの場合は、ほとんど味に変化はみられません。
濃いめを飲みたい時には、深めに煎ってある豆を使われてください。


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水
水には、硬水と軟水の2種類があります。
そこで、硬水・軟水の違いですが、水に含まれているカルシウムとマグネシウム の濃度（成分）で、この濃度の高い水を硬水、低い水を軟水といいます。
日本の水道水や地下水は、ほとんどが軟水であるのに対して、ヨーロッパの場合は硬水が中心です。
どちらが珈琲に適している水か一概には言えませんが、水に含まれるミネラル分であるカルシウムやマグネシウムが多すぎると、コーヒーの主成分であるカフェインや良質のタンニンの抽出がさまたげられてしまいます。
また、コーヒーの苦味成分は、硬度の低い水（軟水）には溶解しにくく、高い水（硬水）に馴染む性質もあります。
つまり、マイルドなコーヒーを飲むのなら軟水で、また、苦味の強いコーヒーを飲むのなら硬水でコーヒーを入れると、より味わいと楽しむこともできます。
このように、コーヒーを入れる際に、水の硬度や温度が違うと、それによってコーヒーの味は多きく変わってきます。日本の水道水は、世界的にみてかなり高い水準にありますが、気になるのは、カルキ臭を伴なう塩素の有無です。
塩素は、水を沸騰させることである程度軽減させることができますが、活性炭が入っている濾過器を取り付ける事でさらに改善されます。また、鉄分が多すぎても、コーヒーを入れた時に、タンニンと結びついて、味に影響を及ぼすこともあります。これは、ちょっと古くなってしまった水道管から水を汲んだ際に発生いたします。
コーヒーに使用する水は、二酸化炭素がいくらか残っている状態がベストで、沸騰させた後の水や二回以上沸騰した水は、二酸化炭素があまり残っていませんので、避けられた方がよいでしょう。
水の種類や硬度によってコーヒーの味が変化をするという事で、違った味わいを楽しまれるのもよいです。
硬水でコーヒーを抽出した場合*******苦味をより感じやすい・ 香ばしい香りが強い
軟水でコーヒーを抽出した場合*******酸味をより感じやすい・マイルドな味わい・
豆の特徴がわかりやすい

砂糖
コーヒーに使用できる砂糖の種類をご紹介しておきます。
上白糖、三温糖、グラニュー糖、氷砂糖、角砂糖、コーヒーシュガー、蜂蜜、ガムシロップ、ダイエットシュガー（ステビア）等があります。
その中でも、一般的に使われているものをいくつか紹介しますと、グラニュー糖は、コーヒーに溶けやすくすっきりとした甘さで日常的に用いるのにぴったりです。
角砂糖は、予め形が決まっていて、甘さの調整がしずらいのですが、形もかわいらしいものも多く、見た目も楽しめます。
喫茶店等でよく見かけるコーヒーシュガーは、少しづつ溶けてゆくため、甘さの変化が楽しめます。最近よく見かけるようになったペルシャシュガーは、さとうきびから作られていて、自然の甘さが特徴で、甘さにしつこさが無く、お勧めの砂糖です。
いろいろな種類の砂糖（同じグラム数）を同じコーヒーに入れた場合、
甘さを強く感じ、苦味を消してくれる順番としては、
1；氷砂糖、2：グラニュー糖、3：黒砂糖、4：コーヒーシュガー、5：上白糖、6：三温糖、7：蜂蜜、8：ガムシロップ、の順になります。
様々な甘さや口当たりを持つ砂糖がたくさん出回るようになりました。
コーヒーとの相性、コーヒーにあわせてお砂糖を選ばれて、味わいの違いを試されてはいかがでしょうか。

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クリーム
コーヒーに合うクリームの条件としては、まず、コーヒーの風味を損なわない、次にコーヒーへの分散がよいこと,そして、フェザリングを起こさないことの三つが挙げられます。
フェザリングとは、クリームを加えた際に、コーヒーの熱と酸によってクリーム中の蛋白質が凝固する現象で、羽毛状のかたまりが浮くことです。
コーヒー用クリームとコーヒーの相性については、
●牛乳　：コーヒーに温めた牛乳を加えてカフェオレに。もちろんカプチーノには欠かせません。
●動物性クリーム　：新鮮な生クリームから作られており、ストロングタイプの苦みの強い、濃いめのコーヒーにぴったりです。
●植物性クリーム　：植物性脂肪で作られたクリームで、優しい風味。あっさりしたマイルドタイプのコーヒーに良く合います。
●脱脂粉乳　：レギュラーコーヒーというよりも、缶コーヒーなどによく使用されてます
●コンデンスミルク　：加糖練乳ともいわれます。甘味があるので、デザート感覚で楽しみたいときにおすすめです。
●粉末クリーム　：マイルドな風味とコクを活かしたコーヒー用クリームです。
普段よく目にしているミルクの中で、コーヒーの苦味を一番とってくれるものは、ポーションミルクなどの乳脂肪の入ったミルク、
また、一番苦味を感じるものは、脱脂粉乳です。
店頭でコーヒー用クリームとして売られているものは、大きく分類して次ぎの４種類に分けられてます。（取引上の区分で）
■生クリーム ・・・生乳から不分離したクリームを均質化したもの。
■還元クリーム ・・・バターと脱脂乳、バターと脱脂粉乳などを原料として、生クリームと同様の成分比になるよう均質化しクリーム状のされたもの。
■合成クリーム ・・・生クリームをベースに植物性脂肪などを加えたもの。
■無糖練乳（エバミルク） ・・・生乳を濃縮し、缶に詰めた後過熱殺菌したもの。
コーヒーにあわせてクリームを選ぶという事も、１つのこだわりとしては、おもしろいかもしれません。
＊＊ここでちょっとアドバイス
「空腹時にコーヒーを飲むと胃が荒れる感じがする」という人がいますが、これは、カフェインに胃液の分泌を促す作用があるためです。
胃が弱っている時は、動物性のクリームを多めに入れて飲むか、牛乳を使ったカフェオレやカプチーノなどを飲むとよいでしょう。

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