珈琲雑学



エスプレッソについて 「砂糖」について
代用コーヒー モカについて
メキシコについて インドネシアでとれるマンデリン
キリマンジャロ ケニアの珈琲豆
中国の珈琲豆 コーヒーとクリームの関係
コーヒーを飲みすぎると胃がもたれるのですか？ コーヒーの苦味は？
コーヒーの歴史は？ コーヒーとサビについて 　

エスプレッソについて
今全国的にとっても流行しているエスプレッソですが、意外や意外、本場イタリアのエスプレッソより日本のエスプレッソの方が、ほんの少し濃いのです。
エスプレッソが日本に入ってきたのは、かなり前のことですが、全国的に親しまれるようになったのは、ここ数年のことです。
この流行の影には、アメリカのスターバックスの影響がかなりあり、皆さんに親しまれるきっかけにもなりました。 本場イタリアのエスプレッソを見てみると以外なことに、日本で飲まれているエスプレッソよりも少し薄いのです。
専門的にいうと、中深焼きのシティーローストまた、フルシティーローストで焙煎したコーヒーを使っています。
日本では、スターバックスの影響で、フレンチやイタリアンローストで焼き上げたコーヒーでエスプレッソを作っています。
美味しさのとらえかたは、どちらでもよいと思うんです。 美味しいと思ったほうが、あなたのエスプレッソです。
ちなみにコーヒー業界では、この違いをイタリアンエスプレッソと、アメリカンエスプレッソという言い方で使いわけています。

「砂糖」について
コーヒー用として向くのは、やはりグラニュー糖かと思います。
砂糖は精製純度が高い程にさっぱりとした甘さになるので、その意味からもコーヒー向きかと思います。 黒糖や和三盆糖といった個性の強い砂糖は向きません。
最近、さとうきびを原料にしたフランス産の角砂糖がでてきており、これもお勧めです。
これは、さとうきび天然の甘さで、さっぱりとした甘さがありよく合ます。ただし、角砂糖の粒がちょっと大きいので、全部を溶かしてしまわず、ある程度で取り出してもよいかも知れません。
また、砂糖には、酸味や渋味を覆い隠す作用もあります。
酸味の強すぎる浅煎りのコーヒーなどに入れると、砂糖がほどよく酸味を隠してくれます。
コーヒーには砂糖！が、通常ですが、なんとコーヒーに塩！を入れて飲んでいた人物がおりました。
フランスの文豪、バルザックは、コーヒーの中に粗塩を入れてのんでいたそうです。 どのような味がするのでしょか？

代用コーヒー
コーヒー豆以外の物から作られたコーヒーを代用コーヒーと呼んでいます。
日本の場合、特に戦時中は代用コーヒーの花盛りでした。
昭和13年頃から輸入制限が始まって、昭和19年には完全にストップ。 戦後、輸入が再開されるまで、コーヒーを愛する人々は、この代用コーヒーに群がっていたのです。
その代用品が、様々で、とても面白いんです。
大豆の粕・ユリの根・さつまいも・どんぐり・ぶどうの種・柿やびわの種など。
ユニークなのは、みかんの皮を干したものや、羽子板の羽についている黒い実のつくばね。これらを丹念に焙煎し、コーヒーらしきものに仕立てて飲んでいたのです。
どうにかしてコーヒーを飲みたいという熱い想いが伝わってきます。
でも、不思議なのはさつまいも。焼いた後、粉になるのでしょうか？？

モカについて
コーヒーが生まれた地とされているエチオピア、アビシニア高原が国土の大半を占め、平均気温が10〜25度と、コーヒー栽培に適した気候風土で、今でも野生のコーヒーの木が多く繁っているほどです。
エチオピアで生産されている品種はアラビカ種のみで、ハラーを筆頭に、ジンマ・シダモ・レケンプティなどの銘柄で取引されてます。
東部山岳地帯にあるハラー地方は、砂漠に近い地域だけに、輸送には、ラクダが用いられることもあります。また、植樹も定期的に行われており、単位面積あたりの生産量も高くなっています。
まだまだ、非水洗式が多数を占めるエチオピアにおいて、シダモ・ジンマ地域では、水洗式が奨励されており、ウォシュドエチオピアとして、欧米を中心に愛飲されています。
エチオピアを代表する『モカ・ハラー』は、やわらかな酸味とさわやかな香りを持ち、水洗処理された「モカ・シダモ」とは、全く違った別の個性をもったコーヒーです。
一日中で、モカ・ハラーがもっともおいしく感じられるのは朝。
目覚めの一杯として楽しめば、清々しい一日のはじまりにピッタリです。
もちろん朝以外でも、ゆったりとした気分を味わいたいときなどに、楽しみたいコーヒーです。

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メキシコについて
メキシコは、ブラジル、コロンビアについでアラビカ種では、第３位のコーヒー豆の生産量を誇っています。
一般的に酸味が強い中南米産のコーヒーの中で、メキシコ酸は味あやわらかで飲みやすいことが身上です。
メキシコで生産されているコーヒー豆のほとんどはアラビカ種です。
メキシコには、独特のコーヒーの飲み方があります。
まず、炒ったコーヒー豆を布袋に詰め、袋ごとたたいて粉状にします。 次に、熱湯のはいったぽットに、この布袋をティーバックの要領でそのまま浸して、ミルクを加えてのみます。
さらに、上流階級にも変わった風習があります。
豆を内部が茶色になるまで炒り、バター・砂糖各小さじ1杯、ブランデー少々を加え、厚手の布にいれて1時間ほどさまします。これを挽いてから沸騰した湯にいれて、2〜３時間置いて、ネルの布で濾し、温めたものを飲むのです。 かなり、変わった飲み方です。

インドネシアでとれるマンデリン
赤道を中心として大小約13000もの島々からなるインドネシアは、 コーヒー生産量 世界第３位の国です。
ロブスタ種が中心で、アラビカ種はジャワ島、スラウェシ島、スマトラ 島で生産されています。
とくにスマトラ島産のマンデリンは、しっかりとした酸味に裏打ちされた強い苦みがあり、インドネシアを代表するコーヒーです。
なかでも、トラジャカロシは、欠点豆の混入の少ない最上級品です。
マンデリンは、スマトラ島北部、北スマトラ州で生産されてます。 インドネシアのコーヒーに占めるアラビカ種は、10％程度と少なく、 マンデリンは特に生産量が少ないので非常に高価で貴重です。
一方、ロブスタ種は、90％を占めており、なかでもジャワロブスタは、病中害に対して抵抗力が強く、アラビカ種とのブレンドに使われたりしています。

（味わいかたのヒント） 　
寝不足や寝起きで頭がスッキリしない時などは、とりわけ苦みの強いマンデリンは、お勧めのコーヒーです。
また、マンデリンの力強い苦みや独特の香りを心ゆくまで堪能したいという方には、ブラックをお勧めします。
芳醇な味わいは、砂糖やミルクをたっぷりといれたカフェオレにも向いています。 是非、一度お試しください。　くせになってしまいそうです。


キリマンジャロ
アフリカ大陸東部に位置し、インド洋に面した国、タンザニアでキリマ ンジャロは、生産されています。 国土の大部分は、1000m以上の高原で、東北部にアフリカ最高峰のキリマンジャロがそびえたっています。
現地語で、「輝く山」を意味するキリマンジャロは、太陽の高度の変化につれて、こっこくとその色彩を変えながら、万年雪をいだいた姿を大平洋の彼方に浮かびあがらせています。
その姿に対して、タンザニアの人々が抱く愛着は、日本における富士山に対する信仰に近いものがあります。
そんな、キリマンジャロコーヒーの特徴は、苦み、酸味とも強く、男性的な味わいが特徴的です。
一般的には、酸味をイメージされる方が多いとおもいますが、アイスコーヒーに最も多く用いられるように、少し深煎りすることで、より風味が増し、美味しく飲むことができます。
浅煎りや深煎りを楽しみながら、気分をリフレッシュするには最高の コーヒーです。

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ケニアの珈琲豆
主要な産地は、ウガンダ国境からリフトバレー地域、ナイロビを中心としたルイル、キアンブ、チカなど、南西部の高原地帯までの広範囲に及んでいます。また、タンザニアのキリマンジャロ山に近いコーヒー産地 として知られている南部のウンダニーは、急斜面の多いコーヒー園です。
収穫されたコーヒーは、加工処理を行っている農園の場合はそこで果肉を除き、水洗いや乾燥が行われます。加工設備のない農園では、コーヒーチェリーの状態で組合に出荷されます。
コーヒーは、古くから栽培されていた農作物で、珈琲豆は、水洗式のアラビカ種で「ケニアアラビカ」の名で知られ、優れた酸味が西欧諸国の間で高い支持を得ています。　
酸味の強いコーヒーを好む方にはたまらない味わいです。
また、味のバランスが取れているので、個性的ですが、飲みにくくはありません。ブレンドする場合にも順応性があり中南米のコーヒーともよくなじみます。
ストレートの場合、酸味が気になるようであれば、深炒りにして苦みをプラスすることで、さらに美味しく飲むことができます。ちなみに、キリマンジャロと並び強い酸味を持ってます。

中国の珈琲豆
中国にコーヒーが持ち込まれたのは以外に古く、100年ほど前にキリスト教の伝道師が自ら飲むコーヒーのために苗を持ち込んだのが起源とされています。　
1908年に雲南省の華僑が伝えたという説もあります。
しかし、本格的にコーヒーが栽培されるようになったのは10年程前です。
現在珈琲豆の栽培が行われている雲南省は中国の南西部に位置し、その北側には標高1000メートル以上の高原が続いているため、昼夜の温度差が激しくコーヒーの栽培に適しています。
このような気候から、状況によっては、期待大な生産地といえると思います。　
栽培の品種は、ムンドノーボ種、カティーモール種の2種類です。
香りは柔らかく、味わいとしては、酸味、苦み共に弱く軽い感じです。
（当店では、現在の所取り扱いをしていません）

コーヒーとクリームの関係

コーヒーに合うクリームの条件としては、まず、コーヒーの風味を損なわない、次にコーヒーへの分散がよいこと,そして、フェザリングを起こさないことの三つが挙げられます。 フェザリングとは、クリームを加えた際に、コーヒーの熱と酸によってクリーム中の蛋白質が凝固する現象で、羽毛状のかたまりが浮くことです。
コーヒー用クリームとコーヒーの相性については、
*牛乳 ・・・コーヒーに温めた牛乳を加えてカフェオレに。もちろんカプチーノには欠かせません。
*動物性クリーム・・・新鮮な生クリームから作られており、ストロングタイプの苦みの強い、濃いめのコーヒーにぴったりです。
*植物性クリーム・・・植物性脂肪で作られたクリームで、優しい風味。あっさりしたマイルドタイプのコーヒーに良く合います。
*脱脂粉乳 ・・・レギュラーコーヒーというよりも、缶コーヒーなどによく使用されてます
*コンデンスミルク ・・・加糖練乳ともいわれます。甘味があるので、デザート感覚で楽しみたい時におすすめです　
*粉末クリーム ・・・マイルドな風味とコクを活かしたコーヒー用クリームです。

ちなみに,店頭でコーヒー用クリームとして売られているものは、大きく分類して次ぎの４種類に分けられてます。（取引上の区分で）
■生クリーム ・・・生乳から不分離したクリームを均質化したもの。
■還元クリーム・・・バターと脱脂乳、バターと脱脂粉乳などを原料として、生クリームと同様の成分比になるよう均質化しクリーム状のされたもの。
■合成クリーム ・・・生クリームをベースに植物性脂肪などを加えたもの。
無糖練乳（エバミルク） ・・・生乳を濃縮し、缶に詰めた後過熱殺菌したもの。
コーヒーにあわせてクリームを選ぶという事も、１つのこだわりとしては、おもしろいかもしれません。

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コーヒーを飲みすぎると胃がもたれるのですか？
胃酸の分泌の悪い人や反対に分泌のよすぎる人が、空腹時みコーヒー を飲むと、タンニンの刺激を受けて胃腸の粘膜を傷め、胃がもたれる感じがする場合があります。
この刺激をやわらげるためには、空腹時のコーヒーはカフェオレにするか、 もしくはクラッカーやカステラと一緒に楽しむとよいとされています。
ビスケットやカステラは、胃の中でコーヒーを吸収して、タンニンから 胃壁を保護してくれます。　
ただし、油を使用しているクッキーやパイ、 ケーキなどにはこの効果はありません。
1日に飲んでよい量は、体質や健康状態によってもかわってきますが、健康状態が良好な人であれば、とくに何杯までという制限はありません。
各々が、おいしく飲める量のコーヒーを、ゆっくりと味わって楽しんでください。

カフェイン量（1杯あたり）
レギュラーコーヒー　　0.04％
煎茶　　　　　　　　　0.02％
ウーロン茶　　　　　　0.02％
紅茶　　　　　　　　　0.05％


コーヒーの苦味は？
コーヒー豆を深く煎ると苦味成分が強くなってきます。
コーヒーは、浅く煎れば酸味が強くなり、深く煎れば苦味が強くなっていきます。酸味と苦味は焙煎度合によって、その強弱が変化してゆきます。
コーヒーの成分の中で、苦みをもっているのは、カフェイン・トリゴネリン・クロロゲン酸といわれています。しかし、焙煎度合の深い、浅いによって、現れてくる苦みの正体は、現状では、まだ良く分かっていません。
例えば、深煎りにした際にクロロゲン酸から変化するPービニルカテコール化合物や、タンパク質の熱変化からできるジケトピペラジンなどどいう成分も、どうやらコーヒーの苦味に大きな役割を果たしているといわれています。

コーヒーの歴史は？
日本へのコーヒーの伝来について、話したいと思います。
コーヒーの伝来については、いろんな説がありますが、現実性あるものは江戸時代に入ってからです。
1600年頃、イギリス、オランダが東インド会社を設立し、当時の日本は、朱印船があり、南方との貿易は盛んに行われていました。
現地には、日本人町が栄え、イギリス、オランダの商社との交易は活発に行われていました。
徳川幕府の世になり、まず、たばこが伝来（1605年）し、長崎の平戸で貿易が開始され、この頃、最初にコーヒーが伝来したと言われています。
その後、出島での貿易に移ってからは、主に物々交換による交易が行われ交渉にあたっていた通訳等によって、ごく一部の日本人に伝わったとされています。
しかしながら、緑茶が深く浸透していたため、徳川300年の間、コーヒー文化は、日本には定着せず文明開化の時代を迎えることとなったのです。

コーヒーとサビについて
コーヒー生産にとって、サビ病は、一番の天敵です。
このサビ病にかかった珈琲の樹は、1年から2年の間に、大部分の葉を失い、 珈琲の実を実らせなくなってしまいます。
恐ろしいことに、このサビ病は、伝染病の性質を持ち、広範囲に影響を及ぼします。
事例を紹介しますと、1868年、当時良質の珈琲生産地であったセイロン島（スリランカ、今ではセイロン茶で有名ですが）で、珈琲を全滅させました。
それ以来、永年各生産国は、サビ病に負けない品種改良研究を続け、コロンビアでついに新樹種の開発に成功し、その名をバリエダコロンビア種と命名しました。
この品種は、画期的品種として各産地に広まり、現在では総生産量の70・以上がこの品種です。
いくら病気に強い珈琲の樹ができたからといっても、珈琲の樹も林檎や桃などと同様、樹齢が7年から8年で美味しさのピークを迎えます。
それ以後は、美味しさがおちる前に植え変えなければなりません。
農家（農場）の人の負担も大変です。

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